FORMULASI PAREVINE DENGAN BAHAN DASAR SALAK PONDOH DAN SANTAN KELAPA
Abstract
Telah dilakukan penelitian pemanfaatan salak pondoh ((Sallaca edulis REINW cv Pondoh) dan santan kelapa sebagai bahan dasar Parevine, yakni produk seperti es krim namun tanpa bahan hewani. Hasil penelitian diharapkan dapat memberi kontribusi penyerapan salak pondoh sebagai komoditi unggulan Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta, terutama saat panen raya dan harga salak pondoh jatuh pada titik terrendah. Parevine salak pondoh diharapkan juga dapat menjadi alternatif produk beku (frozen dessert) sehat, terutama bagi konsumen yang menghindari konsumsi produk hewani. Penelitian dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak dalam Blok Lengkap (Completely Randomized Block Design/RCBD) dengan 2 faktor, yaitu kadar solid non fat dari salak pondoh dan kadar lemak dalam adonan parevine (parevine mix). Solid non fat dari salak pondoh dengan 3 aras (6, 9, dan 12%) dan total lemak dari santan dan minyak goreng dengan 2 aras, 10 dan 14%. Dengan demikian terdapat 6 jenis perlakuan parevine. Batch sebagai blok. Data dianalisis dengan analisis varian. Perbedaan antar sampel diuji dengan least significance difference. Komponen adonan parevine meliputi salak, santan, gula pasir, minyak kelapa, dan bubuk agar. Parevine dibuat melalui tahap (i) pembuatan adonan parevine dengan mencampur semua bahan dalam warring blender (ii) pasteurisasi adonan (iii) aging adonan dalam refrigerator selama 24 jam (iv) pengadukan dan pembekuan dalam alat pembuat es krim (ice cream maker) dan (v) Hardening dalam freezer. Hasil penelitian menunjukkan formulasi parevine salak-santan dengan kombinasi kadar lemak 10 dan 14 %, padatan nonlemak dari salak sebesar 6,9 dan 12 % memenuhi standar baku komposisi parevine. Viskositas parevine mix cenderung meningkat dengan bertambahnya kadar lemak dan padatan nonlemak. Overrun parevine sangat rendah (2-10%). Parevine salak-santan memiliki karakteristik sensoris body, tekstur dan citarasa yang cukup baik serta cukup menarik dan disukai oleh konsumen
