Minuman Fungsional Ekstrak Daun Ungu (Graptophyllum pictum): Tinjauan Stabilitas Penyimpanan, Sensori, dan Kandungan Bioaktif

Abstrak

Daun ungu (Graptophyllum pictum (L.) Griff.) merupakan tanaman obat tradisional yang
mengandung fenolik, flavonoid, tanin, saponin, dan alkaloid sehingga berpotensi dikembangkan
menjadi minuman fungsional. Namun, aktivitas antioksidan pada ekstrak belum tentu
mencerminkan kualitas minuman jadi, karena ekstraksi, formulasi, pemanasan, pengemasan, dan
penyimpanan dapat memengaruhi senyawa bioaktif dan karakteristik sensori. Tinjauan ini
mengkaji potensi ekstrak daun ungu sebagai bahan baku minuman fungsional, dengan fokus pada
stabilitas penyimpanan, profil sensori, dan kandungan bioaktif. Dari dua belas artikel utama,
ekstrak daun ungu secara umum memiliki aktivitas antioksidan in vitro, tetapi besarnya bervariasi
menurut pelarut, bagian tanaman, dan metode ekstraksi. Pada formulasi, konsentrasi ekstrak, pH,
suhu, cahaya, oksigen, pemanis, pengasam, penstabil, dan kemasan memengaruhi warna, cita rasa,
endapan, dan retensi senyawa bioaktif. Konsentrasi ekstrak yang lebih tinggi umumnya
menghasilkan warna lebih pekat dan senyawa lebih banyak, tetapi dapat meningkatkan rasa pahit
dan sepat sehingga menurunkan penerimaan konsumen. Hanya satu artikel yang secara langsung
mengembangkan sediaan minuman daun ungu, dengan evaluasi terbatas pada sensori dan pH.
Oleh karena itu, minuman fungsional daun ungu perlu dievaluasi menyeluruh, mencakup kualitas
fisikokimia, sensori, bioaktif, mikrobiologi, stabilitas, dan umur simpan.
Kata kunci: daun ungu; minuman fungsional; stabilitas; sensori; antioksidan